Proteggere la lavorazione artigianale dei prodotti nati dall’impiego esclusivo di lievito madre da rinfresco. Nell’interesse comune di produttori e consumatori. È questo l’obiettivo delle 17 imprese che, in rappresentanza dei migliori maestri della lievitazione e della pasticceria italiana, hanno dato il via al Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco.
Nel corso dell’evento svoltosi il 15 novembre presso ALTIS Università Cattolica sono state presentate le prime due azioni del neonato Consorzio: la Carta dei Valori, comprendente i principi fondamentali che lo ispirano, e il progetto di collaborazione con la stessa ALTIS.
“L’evento di oggi ha tracciato un percorso per lo sviluppo futuro del Consorzio, sottolineando come la sostenibilità delle PMI e delle filiere, l’attenzione ai comportamenti dei consumatori, la trasparenza e veridicità delle informazioni e l’utilizzo di tecniche rispettose della naturalità dei prodotti siano elementi cardine per garantire il benessere della persona e la crescita socio-economica dell’intero settore agro-alimentare”, ha affermato Laura Maria Ferri, Professore Associato dell’Università Cattolica, che ha moderato la tavola rotonda “Naturalità, benessere e sviluppo sostenibile nella filiera alimentare” a cui hanno partecipato alcuni degli imprenditori del Consorzio.
“È importante che la relazione dell’uomo con il cibo sia sempre più attenta al nostro benessere psico-fisico e al rispetto dell’ambiente, sia nella ricerca delle materie prime sia nello sviluppo di tecniche, tecnologie e ingredientistica. Da questa visione è nata la Carta dei Valori che ispirerà le azioni del Consorzio, con la doppia finalità di salvaguardare l’artigianalità e promuovere la lavorazione naturale del lievito madre da rinfresco come metodo tradizionale patrimonio dell’umanità. Fondamentale, per noi, sarà il supporto degli accademici dell’Università Cattolica del Sacro Cuore”, ha spiegato nel suo intervento Anna Sartori, Presidente del Consorzio, che ha auspicato l’allargamento dei partecipanti anche a livello internazionale.
Finalità e partecipanti
Il Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco è un progetto di cooperazione nazionale ed estera fondato sulla Carta dei Valori e ha registrato un marchio per la certificazione dei prodotti a lievitazione artigianali preparati con l’uso esclusivo di Lievito Madre da Rinfresco. Al centro vi è la tutela del processo di lavorazione delle produzioni dolci e salate, piccole e grandi, preparate a partire dall’impiego esclusivo della pasta rinfrescata di lievito madre, cioè senza l’aggiunta di lievito di birra, starter o coadiuvanti, secondo quanto previsto dal Documento Disciplinare di produzione. Tali produzioni, ad oggi, rappresentano meno del 3% dei lievitati artigianali. Tra le altre sue finalità, la salvaguardia dell’artigianalità del processo di lavorazione mediante fermentazione e la vigilanza sulla qualità dei lievitati nati da lievito madre da rinfresco prodotti dalle aziende iscritte nell’elenco del Consorzio. Di grande importanza, infine, sono gli obiettivi dedicati alla sensibilizzazione dei consumatori, in Italia e all’estero, intorno ai temi del Lievito Madre da Rinfresco, e il supporto tecnico-scientifico alla formazione dei professionisti della panificazione e della pasticceria.
I soci garanti del Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco sono diciassette.
Per la Lombardia, Anna Sartori di Pasticceria Sartori (Erba, Como), Mario Bacilieri di Pasticceria Bar Cioccolateria Bacilieri dal 1986 (Marchirolo, Varese), Emanuele Comi di Pasticceria Comi (Missaglia, Lecco) e Grazia Mazzali di Grazia Mazzali di Pasticceria Mazzali (Governolo, Mantova).
Per il Friuli-Venezia-Giulia, Antonio Follador di Forno Follador (Pordenone) e Luca Diana di Diana La Pasticceria (Pordenone). Per il Piemonte, Fabio Ciriaci di Gusto Madre (Alba, Cuneo).
Per il Veneto, Renato Bosco di Saporè (San Martino Buon Albergo, Verona), Davide Dall’Omo di Pasticceria Davide Dall’Omo (Verona), Denis Dianin di D&G Patisserie (Selvazzano Dentro, Padova) e Daniele Lorenzetti di Pasticceria Lorenzetti (San Giovanni Lupatolo, Verona).
Per l’Emilia Romagna, Ivo Corsini di Forno Corsini dal 1875 (Porretta Terme, Bologna). Per la Toscana, Paolo Sacchetti di Pasticceria Nuovo Mondo (Prato).
Per l’Abruzzo, Angelo Di Masso di Pasticceria Pan dell’Orso (Scanno, Aquila). Per la Campania, Salvatore De Riso di Sal De Riso (Costa d’Amalfi, Salerno), Giuseppe Pepe di Pepe Maestro Dolciere (Sant’Egidio del Monte Albino, Salerno) e Carmen Vecchione di Dolciarte (Avellino).
Il progetto di ricerca in collaborazione con ALTIS Università Cattolica è volto dunque a sviluppare la strategia, il know-how e il piano d'azione del Consorzio per la Tutela del Lievito Madre.
